#wievor100 – Fett: Kunstbutter, Rindertalg und co.

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#wievor100 – Fett: Kunstbutter, Rindertalg und co.

Fett - damals und heute Ein oft diskutiertes Thema in der Paleo-Ernährung sind die Öle und Fette. Rapsöl und Sojaöl sind der Teufel und Weidebutter passt zu allem, besonders zu Ka ...

Fett – damals und heute

Ein oft diskutiertes Thema in der Paleo-Ernährung sind die Öle und Fette. Rapsöl und Sojaöl sind der Teufel und Weidebutter passt zu allem, besonders zu Kaffee… Olivenöl, Ghee (Butterschmalz) oder auch tierisches Fett geht auch noch klar und dass ein oder andere Nussöl wird auch mal wohlwollend abgenickt. Die wichtigste Fettquelle von vielen Paleoanhängern scheint aber heutzutage die ekelhafte Avocado zu sein. 😉

Vor 125 Jahren war das noch etwas anders. Wenn man unseren Ur-Urgroßeltern damals eine Avocado gegeben hätte, wahrscheinlich hätten sie sie nicht gekannt. Erst Anfang des 20. Jahrhunderts begann der Anbau in Südeuropa. Margarine wurde etwa in der Mitte des 19. Jahrhunderts erfunden und hatte damals wie heute einen zweifelhaften Ruf, Tierfette dagegen hatten einen ganz anderen Stellenwert und hatten deutlich höheres ansehen als heute.

Margarine

Margarine

In diesem Artikel geht es um die im Jahr 1900 verwendeten Fette, so wie es in dem Buch „Koch und Haushaltungsschule für die Bürgerliche Familie“ von Frau von Hackewitz beschrieben ist. Es handelt sich also bei den folgenden Infos um über 100 Jahre altes „Hausfrauenwissen“. Ob man das so unterschreiben kann und ob das alles stimmt, teste ich einfach mal selber im August. Demnächst gibt es hier dann auch die genauen Experiment Regeln. Zunächst gibt es aber noch ein bisschen Warenkunde. Am Anfang des Buches stehen allgemeine Tipps zu den verschiedenen Zutatengruppen, diese werde ich in einigen Artikeln vorstellen.

Alle Original Zitate sind kursiv geschrieben, Anmerkungen von mir oder überarbeitete Textzeilen sind in normaler Schrift dargestellt.

Ran an den Speck

Josephine von Hackewitz  „Koch und Haushaltungsschule“:

Die verschiedenen Küchenfette,

welche in Form von Butterersatzmittel zur Verwendung kommen, müssen wir ganz kurz an dieser Stelle Betrachten.

In vielen Küchen findet sich der Brauch aus Rindertalg, Schmalz und Speck ein Gemisch zu bereiten, das an Stelle von Butter zum Braten und zu Gemüsen gebraucht wird.

In anderen Haushalten spricht man der Margarine das gute Wort, ohne ihre Bestandteile einmal näher kennen gelernt zu haben. Man nennt Margarine auch Kunstbutter. Wer sie in der Küche hat alt werden lassen, merkt bald, dass Kunst zu ihrer Bereitung beigetragen hat, denn sie verliert sehr bald den künstlichen Buttergeruch und nimmt einen üblen Geruch an. Diese Erfahrung macht man nicht bei längerem Gebrauch des reinen Rinderfettes, auch nicht bei ausgebratenem Schweinenierenfett, auch nicht bei Palmin*

Dieses letzte hat sich seit Jahren als vorzügliches Ersatzmittel für Butter bewährt, nur passt es nicht zur Verwendung für jede Speise. Z.B. darf man es nicht zu Eierspeisen verwenden. Rührei, Setzeier (Spiegeleier) schmecken nur gut, wenn sie mit reiner Naturbutter bereitet worden sind. Fleisch dagegen lässt sich in jeder Form, vielleicht nur mit Ausnahme des Beefsteaks, mit Palmin backen und braten. Will man Beefsteaks nicht mit Naturbutter braten, so lässt sich Naturbutter recht gut mit Rinderfett oder mit Palmin verbinden. Die Sauce dürfte zum Schluss mit einem Stück Naturbutter bereitet werden müssen, um ihr schön braunes Ansehen und feinen Geschmack zu geben.

Fette1

Buchausschnitt

Wieder ist bei Wild nur die Verbindung von Naturbutter und Speck zulässig, wenn der Geschmack nicht darunter leiden soll. Rotkohl, Sauerkohl und Grützwaren lassen sich vorzugsweise gut mit Schmalz (Gänse und Schweineschmalz) bereiten. Spargel, Blumenkohl, feine Schoten und sonst junge Gemüse dulden eine Beimischung zur Naturbutter von Palmin. Besser aber ist es reine Naturbutter zu verwenden. Kartoffelkuchen lassen sich in gut gereinigtem Leinöl backen, auch gibt es Regionen in denen Leinöl zu Pellkartoffeln gegessen wird.

Gebäck und Salat

Später im Buch gibt es auch noch einen kleinen Abschnitt zum Thema Fett und Backen. Butter wird dort wie zum Kochen auch zum Backen empfohlen, Palmin kann aber auch verwendet werden, weil Butter so teuer war. Teils soll man für bestimmtes Gebäck auch Schweinenierenschmalz oder für Blechkuchen auch Leinöl verwenden. Butter geht aber über alles. Bei vielen der Salate im Buch wird entweder  von Leinöl oder sog. Provenceröl gesprochen. Dabei handelt es sich um das Olivenöl der 2. Pressung. Bei Remoulade und Mayonnaise ist nur von Öl die Rede, laut einem anderen sehr alten Kochbuch von Frau Henriette Davidis nahm man dazu Olivenöl.

Fette2

Buchausschnitt

Da das Kochbuch von Frau Hackewitz für bürgerliche Menschen gedacht war, kann man davon ausgehen, dass wohl aus preislichen Gründen das minderwertigere Provenceröl anstatt Nativem Olivenöl erster Pressung gewählt wurde. Leinöl war damals aber offensichtlich sehr viel verbreiteter als heute, dient es heute eher als Verdauungsankurbler und Gesundheitsunterstützer. Unraffiniert ist es schnell verderblich und hat einen starken eigenen Geschmack. In dem Kochbuch wird von gereinigtem Leinöl gesprochen, damit ist vermutlich das raffinierte länger haltbare und geschmacklich weniger intensive Leinöl gemeint. Heutzutage wird dieses Leinöl oft im Holzhandwerk gebraucht, als Speiseöl greift man lieber zu unraffiniertem Leinöl. Dieses eignet sich aber nicht mehr so gut zum Erhitzen.

*(Palmin ist die verbessere Cocosnussbutter von SchlindCo in Mannheim, früher Müller.– Heute von Peter Kölln Gmbh und Co. Kg, die mit den Haferflocken.)

Als nächstes Widme ich mich dann den Themen Fisch, Gemüse, Fleisch und Eierspeisen.

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Hallo, ich bin Dennis. Ich mache hier so ziemlich alles auf dieser Seite, Schreiben, Fotografieren, Bloggen, Administrieren und auf Kommentare antworten. Mehr über mich gibts auf der ganzen Seite verteilt. Viele Grüße, Dennis

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